V redakci jsme dali dohromady ty nejlepší a nejzajímavější tipy od šéfkuchařů, kteří vaří v michelinských restauracích i v nejrůznějších soutěžích. Přidáme taky pár triků od kuchaře, který se zúčastnil mistrovství světa ve vaření svíčkové
Svíčková bez pravé svíčkové?
Mnoho kuchařů se domnívá, že svíčková se bez pravé svíčkové neobejde. To ovšem není tak úplně pravda. Pravá hovězí svíčková je sice tou vůbec nejkvalitnější částí hovězího masa, vzhledem ke své ceně je ale hojně nahrazována tzv. falešnou svíčkovou – hovězím zadním, hovězí kýtou či květovou špičkou.
Spousta zkušených kuchařů také připravuje svíčkovou ze srnčího nebo dančího masa. Málokdo ale ví, že mnohem důležitější, než konkrétní druh masa, je jeho vyzrálost a původ.
Nálev a špek je základ
Dobrá svíčková se neobejde bez masa prošpikovaného špekem. Na kilo a půl masa použij klidně půl kila špeku. Špek nakrájej na hranolky a pro lepší manipulaci ho nech na pár minu v mrazáku. Jakmile jím maso prošpikuješ, připrav si speciální nálev, do kterého prošpikované maso naložíš.
Nálev připravíš z vody, octu, kořenové zeleniny (petržel, celer, mrkev), divokého koření (bobkový list, nové koření, celý pepř), trochy soli a cukru. Veškeré suroviny je potřeba nejdříve svařit a nechat vychladnout. V láku ponořené maso uchovávej v ledničce při 2 až 3 stupních po dobu 4 dnů.
Bez škvarků se dobrá svíčková neobejde
Zapomeň na olej nebo máslo. Ta nejlepší svíčková je na výpeku ze špeku. Kostičky špeku by měly být velké asi dvakrát dva centimetry. Po vyškvaření do základu přidej celer, petržel a mrkve. To vše v poměru 1:1:2. Chybět nesmí ani dvě větší cibule, citron, bobkový list, nové koření a pepř. Někteří příznivci bylinek přidávají do základu také snítku tymiánu. Připravenou směs přesuň do pekáčku.
Chuť stojí na povidlech a karamelu
Výsledná chuť svíčkové omáčky se neobejde bez citrónu zbaveného hořké kůry, hořčice a švestkových povidel. Vše společně orestuj a pak přidej znovu hořčici a lžíci cukru. Nech 20 – 30 minut karamelizovat. Poté přidej další lžíci povidel, zastříkni octem a přilej trochu vody. Na základě orestuj osolené maso ze všech stran. Poté přendej do pekáčku, dolij vodou a nech společně se zeleninou péct dvě hodiny na 200 °C.
bigstock-czech-sirloin-with-vegetable-s-142154717.jpg
Pasírovat, nebo mixovat?
Toť otázka! Někteří kuchaři omáčku zbavenou koření mixují, jiní nedají dopustit na pasírování. Příznivci mixování se opírají o tvrzení, že právě díky rozmixování ve výsledné omáčce zůstane opravdu všechno.
Zastánci pasírování naopak argumentují tím, že jedině tak vynikne chuť každé suroviny. Zvolit ale můžeš i zlatou střední cestu - část zeleniny před mixováním oddělit a tu pak do rozmixované omáčky propasírovat.
Bez tučné smetany to nepůjde
Po rozmixování, popřípadě propasírování, je potřeba doladit hustotu omáčky. Pokud ti přijde málo hustá, můžeš si vypomoct jíškou, v opačném případě stačí dochutit solí, citronovou šťávou a cukrem.
Na závěr přilij smetanu, která by měla mít 30, ideálně pak 33 procent. Množství se neboj – na kilo masa si klidně můžeš dopřát litr kvalitní a vysokoprocentní smetany. Nech deset minut táhnout a po stažení z plotny do omáčky vmíchej menší kostičku másla. Máslo omáčku příjemně vyladí a zjemní.
A jak děláš svíčkovou ty? Pochlub se nám v diskuzi pod článkem.
