(Ne)chutná historie guláše
Ještě než se vrhneme na samotný recept, přidáme pár zajímavostí z historie guláše. Vůbec první zmínky o tomhle pokrmu pocházejí asi z 9. století, kdy z krajů za Uralem přicházely do dnešního Maďarska kočovné kmeny.
Jeden z nich, kmen vedený velkým Arpádem, byl pronásledován Ghúly – kanibaly, kteří po sobě zanechávali vydrancované území se stovkami mrtvol. Podle některých zdrojů na nich dokonce vesele hodovali.
Asi se ptáš, co má tohle všechno společného s hovězím gulášem. Je proto nejvyšší čas uvést všechno na pravou míru. Říká se totiž, že jakmile Maďary zachvátil hlad, odehnali krvežíznivé Ghúly od mrtvol a pustili se do nich sami.
Odtud pravděpodobně pochází slovní spojení jít na ghúláš, přičemž slovo ghúláš původně znamenalo pokrm ghúlů. Na rozdíl od nich ale maso opékali a nepojídali ho zasyrova. Jestli je tahle historka pravdivá, či nikoli, to se už asi nedozvíme.
Guláš v českých zemích
Historek o vzniku guláše koluje samozřejmě nespočet. Jiná pro změnu praví, že guláš byl už odpradávna tradičním jídlem maďarských pastevců. Nešlo ale o guláš v podobě, v jaké ho známe my, nýbrž o hustou polévku s masem, paprikou a cibulí.
A kdy si našel guláš cestu do našich zemí? Pravděpodobně až v roce 1805. Tehdy totiž vznikla Bavorská kuchařka v Čechách – kniha, která je určena jak pro panské, tak i sprosté kuchyně, a zde může být s obzvláštním užitkem používána jisté Marie Anny Neudeckerové.
Podobně oblíbená byla i publikace Kathariny Prato Die Süddentische Küche, vydaná v roce 1858, kde byl zaznamenán recept nejen na tradiční maďarský gulyáshús, ale i na dalších pět typů tohohle – na tehdejší dobu – velmi populárního pokrmu. Zpátky do současnosti
Pokud ses nenechala odradit pohnutou a trochu nechutnou historií guláše, máme pro tebe recept na jeho hovězí variantu, po které se společně s ostatními strávníky zaručeně utlučeš.
bigstock-beef-casserole-or-goulash-ingr-450966709.jpg
Co budeš na poctivý hovězí guláš potřebovat?
- 500 g hovězího masa
- 250 g bílé cibule
- 5 ks českého česneku
- olej a máslo
- hladkou mouku
- grilovací koření
- pepř
- kmín celý a drcený
- sladkou a pálivou papriku (ideálně tu maďarskou)
- hovězí vývar
- zhruba 250 ml rajčatové passaty
- sůl
Jak na to?
Jako první si nalož maso nakrájené na zhruba 1,5 cm velké kostky do směsi soli, pepře, grilovacího koření, oleje a drceného kmínu. Maso nech v ledničce odpočívat klidně den nebo dva. Až pak se vrhni na samotnou přípravu guláše.
Vyhřej troubu na 200 °C a naložené maso nasyp do pekáčku. Do něj nalij rajčatovou passatu a dobře promíchej. Peč asi 15–20 minut, průběžně maso kontroluj a otáčej.
Mezitím si vedle připrav tlakový hrnec a oloupanou cibuli, kterou nakrájíš na větší kostky. Orestuj ji v „tlakáči“ na oleji s oříškem másla. Restuj asi 20 minut a dávej pozor, ať se cibule nespálí. Zhořkla by. Před koncem restování k ní přihoď jeden nastrouhaný nebo propasírovaný stroužek česneku a maso z trouby.
Společně opékej dalších 20 minut. Jakmile bude maso opečené ze všech stran, podlij ho do ½ tlakového hrnce teplým vývarem (hrníček vývaru si nech bokem), přidej půl balíčku sladké papriky, drcený kmín a pepř. Tlakový hrnec zavři a nech asi 40 minut dusit.
Abys guláš zahustila, připrav si světlou jíšku z mouky, kterou orestuješ do světle hněda a před koncem restování k ní přidej oříšek másla, vychladlý vývar a dobře promíchej. Jakmile tlakový hrnec otevřeš, jíšku do něj přes sítko nalij a vař dalších 20 minut.
Během finální fáze do hrnce přisyp půl balíčku sladké papriky, papriku pálivou, grilovací koření a majoránku. Přidat můžeš i domácí vegetu. Jakmile hrnec stáhneš z plotny, přidej k němu nasekané zbývající stroužky česneku. Podávej s čerstvým chlebem nebo knedlíky.
