Už naše prababičky věděly, že na zimu je potřeba se pořádně zásobit vitamíny. V létě a na podzim sbíraly plody, které pak sušily. Celý proces sušení byl poměrně komplikovaný a zdlouhavý, protože správně usušené ovoce vyžaduje vhodné prostorové i klimatické podmínky.
Obliba sušeného ovoce přetrvává dodnes, nám se ale při celém procesu výrazně ulevilo. Díky novějším technologiím si můžeme vybrat, jestli budeme ovoce sušit tradičně (tedy pomocí slunce a větru), v sušičce potravin nebo si koupíme ovoce sušené mrazem. Jak se jednotlivé možnosti sušení ovoce liší a v čem spočívají výhody a nevýhody sušení?
Sušíš, suším, sušíme
Princip jakéhokoli sušení spočívá ve snížení obsahu vody, a to až o 95 %. Když ovoce řádně vysušíme, zamezíme tím růstu bakterií, plísní i kvasinek. Proto je možné uchovávat usušené potraviny dlouhou dobu bez obavy, že podlehnou zkáze.
Jestli nechceš spoléhat jen na slunce a vítr, bude ti výborným pomocníkem při sušení ovoce (ale i hub, masa nebo zeleniny) sušička potravin. Pokud máš zahrádku a ráda si dáš sušené ovoce, rozhodně se ti její koupě vyplatí. Seženeš ji v běžné obchodní síti, kde se cena pohybuje zhruba od tisícovky výš.
K hlavním výhodám domácího sušení jednoznačně patří fakt, že rozhodně víš, co sušíš. Sušené ovoce koupené v obchodě bývá často uměle přislazováno cukrem a neznáš ani jeho původ. Navíc příprava ovoce k domácímu sušení může být docela příjemnou volnočasovou aktivitou, do které zapojíš celou rodinu. Zvlášť menší děti celý průběh přeměny jablíčka v křížalu zaujme. Zkus to!
Oproti tomu nevýhodou je, že celý proces zabere docela dost času, protože si musíš ovoce nejdřív pořádně připravit. Je potřeba počítat i s tím, že při sušení ztrácí ovoce kromě vody i vysoký podíl prospěšných látek, jako jsou vitamíny a minerály.
bigstock-close-up-of-beautiful-rows-of-447717316.jpg
Sušení mrazem
Je tak docela možné, že nechceš sama nic sušit, a přesto si ráda pochutnáš na zdravé svačince složené ze sušeného ovoce. Pokud nestojíš ani o cukr navíc a původ vstupní suroviny je pro tebe klíčový, zaměř se na ovoce sušené mrazem, tzv. lyofilizované.
Co je to lyofilizace?
Lyofilizace neboli sušení mrazem je proces, kdy dochází k vysušení přirozeně obsažené vody z ovoce při velmi nízké teplotě a tlaku. Při lyofilizaci se nejdřív postupně zmrazí ovoce a pak dojde řada na sublimaci vody, tedy přechod z pevného skupenství (led) rovnou do plynného (pára). Ovoce se vysuší, na rozdíl od výrobků ze sušičky si ale udrží své unikátní vlastnosti. Lyofilizovat lze dneska v podstatě cokoli. Ovoce, zeleninu, maso, bylinky, houby i hmyz.
Výhody lyofilizace
- Lyofilizované ovoce si dokáže udržet až 90 % z nutričního obsahu čerstvých plodů.
- Vitamíny A a C, které se teplem ničí, zůstávají zachovány, stejně jako vláknina a antioxidanty. Lyofilizované suroviny splňují také podmínky tzv. raw stravy, kdy při výrobě nesmí být překročena teplota 42 °C
- Kromě lehce zvýšené sladkosti (což nemusí být zrovna ke škodě) chutnají lyofilizované plody prakticky stejně jako jejich čerstvé protějšky.
- Jedná se o jednoznačně nejvhodnější způsob, jak dlouho udržet ovoce v jeho co nejpřirozenější formě.
- Díky nízké hmotnosti sušených potravin si můžeš nabalit opravdovou nutriční bombu ke každodenní svačince, a to i do té nejmenší kabelky.
Jak proces lyofilizace vypadá?
Celý proces probíhá ve 3 fázích. Pro úspěšnou lyofilizaci je třeba suroviny důkladně připravit. Čím větší je plocha a menší tloušťka, tím líp je výsledný produkt zlyofilizován.
- Zmrazení: Velmi opatrně dojde ke snížení teploty daného ovoce na -50°C až -100 °C. Tento proces trvá 12–35 hodin.
- První sušení: V mrazicím boxu je výrazně snížen tlak. Pak je přivedeno teplo, které způsobí, že voda začne pomalu sublimovat. Tahle fáze může zabrat klidně i několik dní. Plody přijdou až o 95 % vody.
- Druhé sušení: Ne vždycky je druhá fáze sušení nutná. Dochází k ní výhradně tehdy, když je potřeba odstranit zbývající množství vody, které se drží na povrchu. Tlak je snížen téměř na nulu a teplota se zvedne i nad bod mrazu. Po druhém sušení v surovinách zůstává už jen 1–4 % vody.
Cenou se nedej zmást
Lyofilizace je bezpochyby jednou z nejdražších metod sušení, kvůli potřebě specializovaného zařízení, tzv. lyofilizátoru. Při rozhodování, jestli si dražší vitaminovou bombu koupíš, vezmi v potaz, že díky snižování váhy a objemu usušeného ovoce se v půlkilovém balíčku jahod může skrývat i pětikilový koš původně čerstvých kousků. A to už je dobrá investice do vlastního zdraví, ne?
Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3
Autor článku: redakce
