Něco málo z historie sushi
Slovo sushi znamená v doslovném japonském překladu „kyselá chuť“. První písemná zmínka o tomhle oblíbeném pokrmu přichází z Číny (cca 718 n. l.), kde je v jednom z nejstarších japonských písemných pramenů – zákoníku Yoro ritsuryo zmíněno „zakono-sushi“ jako způsob odvádění naturální daně.
O způsobu přípravy se však tehdejší prameny nezmiňují. Lidi si nicméně v téhle době nemohli dovolit mít každý den čerstvé ryby, tak se ty dříve ulovené nakládaly do soli a rýže, aby vydržely co nejdéle. Zajímavostí taky zůstává, že původně se k sushi rýže vůbec nejedla.
Historie klasického sushi, které známe dnes, pochází až z 15. století, kdy se ryba začala kombinovat s rýží. V období Muromači zažívalo japonské kulinářství nevídaný rozkvět. Vznikaly školy vaření a ve stejné době vznikl taky známý japonský čajový obřad.
Do zmíněného období se datuje i objev tradičního rýžového octa, který nahradil původní a několikatýdenní kvašení ryby v rýži. Kousky ryb se v téhle době začaly společně s octem a rýží lisovat do maličkatých dřevěných krabiček a prodávat na trzích i v ulicích.
bigstock-cook-hands-making-japanese-sus-424539860.jpg
Oblíbený druh sushi vznikl kvůli časovému presu
Nigiri sushi, které je asi tím nejznámějším druhem tohohle oblíbeného pokrmu, vzniklo na počátku 19. století ve stáncích s rychlým občerstvením. O jeho vznik se zasloužil jistý Hanaja Joheie, který vůbec poprvé kus čerstvé ryby ze zátoky Edo umístil na vrch rýže, čímž vypustil krok s kvašením a nakládáním a ušetřil tím tolik drahocenný čas.
S příchodem západních technologií, inovativním chlazením a módou výraznějších chutí se sushi v průběhu let několikrát změnilo a dostalo se do zbytku Japonska. Mnoho Japonců taky emigrovalo, což vedlo k rozšíření pokrmu prakticky do celého světa. A protože se sushi stalo hitem, už v roce 1883 byla v Americe otevřena první japonská sushi restaurace, k níž se postupně přidávaly další napříč planetou.
Jak na dokonalé sushi?
Věděla jsi, že výroba tradičního sushi byla v minulosti pouze mužskou záležitostí? Opravdu! Lidi totiž dříve věřili, že ženské ruce jsou na přípravu sushi příliš teplé a tuhle posvátnou záležitost tím znehodnocují. Od roku 1999 se naštěstí situace změnila, protože byl přijat zákon o rovných příležitostech pro muže i ženy. Od té doby máme v sushi barech nespočet skvělých šéfkuchařek!
Základem pro dokonalé sushi je nepochybně správně připravená rýže odrůdy japonica, která je krátkozrnná a kulatá. Taková rýže musí být přirozeně lepkavá a držet optimální tvar. Po uvaření rýži nedávej do kovové nádoby, ale používej spíš skleněnou či plastovou misku nebo přímo dřevěné hangiri. Důvod je prostý – kovové nádoby dobře vedou teplo a my potřebujeme rýži na sushi co nejdříve vychladit.
Kromě rýže je důležité připravit si taky speciální směs rýžového octa na dochucení. Ta se skládá z rýžového octa, cukru a soli. Hotovou směs ale samozřejmě můžeš koupit ve specializovaných prodejnách. Důležitý je i správný výběr mořské řasy nori, do které budeš sushi balit. Pamatuj, že čerstvá a kvalitní řasa by neměla zapáchat a naopak by měla být krásně pevná, křupavá a hlavně tvrdá.
Důležitá je i kvalitní sójová omáčka, na které se nevyplácí šetřit. Poctivá „sójovka“ je vyrobená přírodní fermentací, starým a tradičním způsobem. K sushi se skvěle hodí třeba omáčka Kikkoman. Pokud ji neseženeš, dost dobře ti poslouží i omáčka Shoyu nebo Tamari.
Máš ráda ostřejší chutě? Nezapomeň ani na wasabi pastu a nakládaný zázvor. Použít můžeš bílý i růžový. A aby ti šla práce lépe od ruky, pořiď si taky praktickou bambusovou podložku, která slouží ke správnému rolování a tvarování sushi.
bigstock-spreading-cooked-sushi-rice-on-390230330.jpg
Příprava sushi v 10 jednoduchých krocích:
- Odměř potřebné množství rýže, důkladně ji (minimálně 7x) propláchni, zalij stejným množstvím vody a nech minimálně hodinu v klidu.
- Jakmile si rýže odpočine, uvař ji podle návodu. Po uvaření rýži stáhni z ohně a nech ještě 5 minut dojít.
- Během vaření rýže si ochuť rýžový ocet. Jednoduše ho nalij do misky, přidej cukr a sůl, nech obojí rozpustit (pomůže ti třeba mikrovlnka) a důkladně promíchej.
- Ochucený ocet přelij přes vařečku na rýži do dřevěné nebo plastové misky a rýži opatrně promíchej. Během míchání ji můžeš ochlazovat třeba vějířem.
- Po vychladnutí přikryj misku potravinovou fólií a nech ji odpočinout.
- Vrhni se na přípravu dalších surovin – řasu nori přepul, a suroviny, které budeš do rýže balit (losos, okurku a další) důkladně omyj.
- Polovinu nori řasy polož na podložku hrubou, matnější stranou nahoru.
- Navlhči si ruce a do dlaně naber hrst vychladlé rýže. Tu se snaž rozprostřít po celé řase a jen na jednom konci nech trochu volného místa pro lepší zabalení.
- Na rýži polož kousky lososa nebo jiné suroviny.
- Pomocí podložky suroviny zaroluj do pevné rolky a hotové sushi nakrájej na kousky. Nezapomeň na ostrý nůž a misku s vodou, ve které ho můžeš namáčet.
Recepty na netradiční sushi
Klasické sushi už všichni známe. Věděla jsi ale, že existuje mnoho netradičních a pro nás exotických druhů? Třeba tyhle stojí za vyzkoušení!
Foie gras nigiri
K přípravě speciálního druhu sushi podle japonského šéfkuchaře Hira z restaurace Yoshihashi budeš potřebovat plátek foie gras (ztučnělá husí a kachní játra), rýži a omáčku kabayaki. Rýži stačí uvařit a následně ji umačkat do podlouhlého pruhu. Na pánvičce si zlehka ugriluj fois gras a polož ho na předtím umačkanou rýží. Tohle sousto následně polij omáčkou kabayaki a podávej.
Wagyu nigiri
Pokud máš ráda hovězí a lanýže, wagyu nigri je pro tebe doslova jako stvořené. K přípravě tohohle exotického pokrmu je potřeba plátek wagyu masa, což je vlastně japonské hovězí vysoké kvality, sushi rýže a lanýžová ponza. Rýže se opět uvaří a umačká do podlouhlého proužku. Plátek wagyu se prudce ogriluje a položí na rýži. Pak se sushi polije lanýžovým ponzu.
Raw mrkvové sushi
K výrobě mrkvového sushi si připrav cizrnu, tahini pastu, olivový olej, citron, česnek, kmín, sůl, chilli, mrkev a tamari omáčku. Cizrnu je potřeba nechat alespoň 3 dny vyklíčit ve vodě. Vodu každý den vyměňuj a klíčky proplachuj. Pak vhoď cizrnu do mixéru spolu s ostatními surovinami. Mrkev nakrájej na tenké plátky a každý z nich potři směsí a zaroluj.
Máš ráda sushi nebo jsi tomuhle pokrmu zatím nepřišla na chuť? Dej nám vědět v diskuzi pod článkem!
Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3, zdroj 4, zdroj 5, zdroj 6
